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Au revoir, Joël Robuchon: l'adieu au cuisinier d'excellence

Ses ateliers envahissent la moitié du monde et ses 32 étoiles au Michelin lui donnent raison: Robuchon, tu es excellent.

Robuchon en 1984 © Getty Images

C'est une année difficile pour la très haute cuisine française. Un peu moins de sept mois après le décès de pere de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse, le monde reçoit la triste nouvelle de la mort de Joël Robuchon, le cuisinier d'excellence, qui a réussi à accumuler 32 étoiles Michelin avec ses restaurants dispersés dans le monde entier, de Tokyo à Las Vegas.

Où les cadres ont déménagé et jet setters, a planté ce chef des rois pour offrir son vision de la haute cuisine française classique.

Parlez bien de notre cuisine que ce chef reconnu internationalement et bienvenue Laissez-vous inspirer par l'Espagne pour sortir du pot français et baser l'offre de son succès Ateliers à notre façon de tapas, que tant de portes s’ouvrent à nos jeunes ambassadeurs culinaires, et au plaisir de manger le bar japonais, devant les cuisiniers.

Joël dans son atelier de Hong Kong © Getty Images

Il fut l'un des premiers Européens à oser avec ce mode de service, dans lequel les chefs eux-mêmes servaient les plats. Ici, le fait que nous soyons habitués aux tascas ne semblerait pas si exotique, mais en France, où le service des serveurs est une cérémonie vénérée du centenaire, la bourgeoisie resterait sans voix.

Et il en dit plus sur son humilité qu'il a choisie Teulada, Alicante pour passer l’été chaque année à la place des plages de St Barth ou même de l’isolement de luxe dans le les îles Baléares.

Robuchon a reçu dans sa jeunesse une éducation très religieuse. Natal Poitiers et il se rendit compte qu'il devait cuisiner pour Dieu. Mais pas la version simple et spirituelle de ce que les sages interprètent dans la Bible. La version du Vatican. Luxe et perfection à toute vitesse. Cuisine conçue pour les archevêqueset pas les humbles bergers.

Côtes d'agneau parfaitement grillées et décorées d'appliques en or sur les os, sur des plateaux en cuivre poli et leurs volailles. Cependant, c'était son purée de pommes de terre- ou, comme le dit mon ami Cristian Gil, bien de beurre et de crème, avec un peu de pomme de terre ”- pour lequel on se souviendra de lui pour toujours.

La première fois que j'ai dû élaborer "Le moût des dieux" c'était comme stagier dans Calima par Dani García, l'un des amis espagnols les plus aimés de Robuchon, qui l'a honoré lors de l'un de ses dîners multi-étoilés avec dix-sept de nos méga-hauts (les Adriá, les Dacosta, les Aduriz, les Roca, les Alija, les Freixa, les Morales, les Paniego, les Léon ...)! ) il y a deux ans, en présence du grand homme.

A Marbella, ils m'ont appris à cuisiner pomme de terre ratte avec une peau crémeuse à feu doux et avec le pot couvert, afin que le lactosérum de la crème ne s’évapore pas et qu’il soit coupé avant la cuisson de la pomme de terre. Après avoir passé la pomme de terre cuite à travers les pasapurés, nous l’avons liée avec du beurre à la douleur. Je ne peux pas penser à écraser d'une autre manière depuis.

Quand vous pensez à l'image redoutée d'un chef terrorisant ses cuisiniers et ses serveurs, la fureur née de la poitrine de Robuchon a vaincu le célèbre hôte hostile de Marco Pierre White, et il était entendu que c'était un message qui venait des cieux, mais avec la chaleur de l'enfer.

Un de ses disciples, Eric RipertIl tremble encore quand il se souvient à quel point il était nerveux quand c'était à son tour de distribuer des pointes de sauce sur l'assiette avec une bouteille. Un millimètre à la gauche de plus pourrait invoquer un dragon d'acide sulfurique qui a brûlé le cou jusqu'à réduire sa dignité et son estime de soi en cendres.

Sa vision de l'excellence était si claire et son enseignement si efficace que il a réussi à former une armée de professionnels dans quatorze pays sur trois continents de reproduire leurs plats et leur service tous les soirs pendant des années. Le seul qui le touche presque est Alain Ducasse, Il a réussi à conserver vingt et une étoiles parmi ses nombreux restaurants.

Avec eux, les vestiges de la haute cuisine disparaissent.

En dépit d'être un cuisinier à qui ils sont attribués services rechargés, avec un pied dans le classicisme absolu, a pris de nombreuses directives de la révolution de Bocuse alléger les plats, au point d’en faire l’un des principaux responsables de apprendre au monde de la haute cuisine à mettre en évidence un seul ingrédient dans l'assiette, rehaussant la saveur naturelle, au lieu de tant de combinaisons d'arômes, de textures et de plats d'accompagnement.

Quand il est rentré de sa préretraite avec 51 ans en 2003, Il l'a fait comme un ouragan, ouvrant ses Ateliers sans nappes, tapis ou tous ces additifs qui rendent les affaires et l'expérience du dîner plus chères., et adapté aux nouveaux goûts. Et aujourd’hui, sa mort et celle de son camarade Bocuse en janvier dernier symbolisent l’apogée des progrès accomplis depuis des années dans la cuisine d’avant-garde.

Adriá a parlé, il y a plus de dix ans, de l'importance de démocratiser la haute cuisine, rapprochez-le de la classe ouvrière, et les chefs en ont pris note et ont appliqué leurs directives. Il n'y a pas de néo-taverne qui ne possède pas une collection de bocaux avec poudres gélifiantes dans votre garde-manger, siphons chargés de crèmes salées et de cloches en verre faire le montrer de fumer une assiette d'artichauts devant un groupe d'amis qui viennent dîner avec des tongs.

Et cet été, ceux d’entre nous qui rêvent de crabes et qui suivent Instagram pour regarder de la nourriture, nous commençons à remarquer que les chefs étoilés ils commencent à basifier même les plats qu'ils servent dans leurs salles à manger exclusives.

Au revoir, Rebuchon © Getty Images

Arzak commence à servir un plat qui aurait pu sortir du bar Bar brutal, (avec plus de légumes disposés en cercle avec des herbes et des feuilles sur le dessus) où Matthieu Pérez Cela marque beaucoup la tendance du Neo-Bistrot à Barcelone à simplifier même les coupes de légumes.

Il y a des plats qui semblent être pris à partir d'un Mensa italienne, mais dans laquelle les saveurs vous réveillent toujours déconner semblable à celui ressenti par l'essaimage des districts rouges. Peut-être la pression des médias sur le controverse des boursiers en cuisine Cela leur a fait repenser le métier aux chefs et ils se sentent responsables de donner la priorité à la vie digne de leurs employés, d'alléger la tâche, de donner moins de fioritures aux assiettes et donner la priorité à un bon produit de saison dans sa cuisine équitable, comme le fait Rafa Peña dans son Grescas.

Dani Garcia, hôtel phare de l’hôtel Puente Romano, reste fabuleusement avec deux étoiles, son emplacement précis, alliant la grâce des ragoûts andalous à la légèreté de la cuisine impressionniste, pour le plus grand plaisir de ceux qui ont réussi à dissimuler leurs noms dans les papiers de l'affaire de Malaisie, des marchands d'armes qui errent le long de la côte de Marbella, et qu'un autre agent du KGB qui préfère un endroit discret pour dîner en public.

Mais où Garcia devient imbattable, en plus de son succès Bibo, dans lequel un glouton peut aller d’une pizza au feu de bois à la txuletón que rien ne doit envier les liens de viande qui tombent dans les cidreries du nord, sans oublier ses muffins irrésistibles qui donne mes chers quatre coups de pied bains de vapeur (La masse des muffins de Dani ressemble le plus étroitement crumpets Anglais, avec des bulles emprisonnées dans la pâte cuite, que les pains chinois congelés qu’ils achètent dans de nombreuses barres de salle de bains qui ont fleuri à travers nos terres, et il les cuit dans des moules à beignets, avec un trou au milieu), C'est à Lobito de Mar.

Je n'ai pas encore eu la chance de tomber à cet endroit, mais j'ai examiné de près ce que le chef de Malaga poste dans ses réseaux, et j'applaudis ces plateaux qui couvrent toute la table avec des piparras, des pommes de terre et des œufs au plat tirés au sort entre deux queues de homard, ou ces bacs à glace J'ai marché tenant un méga mélange de bivalves et de coquilles minces de différentes tailles afin qu'une famille puisse mettre la main à la pâte et mettre la mer à la bouche dans sa forme la plus pure.

C'est comme si Dani avait dit: «Même le navet de tout un attirail. Mon peuple aime bien manger avec ses mains! Nous sommes andalous! Fêtons ça!

Joël dirait "C'est bon."

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