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Révolution pour une cuisine moins 'macho'

Le documentaire 'The Heat: A Kitchen (R) evolution' montre la réalité inégale des sexes en cuisine. Plus le niveau gastronomique est élevé, moins il y a de femmes.

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Suzanne Barr et sa révolution culinaire en matière de diversité. © 'La chaleur: une cuisine (R) évolution'

Aucun édulcorant, aucun conservateur, aucun exhausteur de goût ou de fleurs qui décorent la réalité et améliorent la mauvaise boisson. Le documentaire La chaleur: une cuisine (R) évolution, créée au dernier Festival de Berlin, dirigé par le Canadien Maya Gallus, est un coup dur pour la situation d'inégalité vécue par la cuisine internationale.

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Les femmes les plus influentes de la planète de la gastronomie

Gallus a commencé à tourner en avril 2017, plusieurs mois avant les déclarations du producteur de film Harvey Weinstein au lancement du mouvement #MeToo. Dans d'autres secteurs, tels que la cuisine, des cas similaires de harcèlement sexuel et de maltraitance ont été rapportés. Et pourtant, les protagonistes de ce documentaire ne parlent pas en demi-teinte et Gallus, qui a parlé du film après tout le scandale, il admet que le changement s'est peut-être accéléré, mais nous étions tellement en retard qu'il reste encore beaucoup de chemin à parcourir.

Le directeur a commencé La chaleur après un premier documentaire consacré aux femmes dans le service, Dish: Women, Waitressing & Art of Service. «En me documentant, j'ai commencé à lire des articles sur les femmes dans l'industrie culinaire et le manque de représentation. Certaines d'entre elles intitulées "Où sont les cuisinières?" Et en réalité, il y a toujours eu des femmes chefs, c'est juste qu'elles ne nous ont pas intéressés.

Le paradis végétarien d'Amanda Cohen depuis 2008. © Dirt Candy

INATTENTION

C’est précisément l’une des plaintes de l’un des protagonistes du documentaire, Amanda Cohen, propriétaire de l’un des restaurants végétariens les plus populaires de New York, Dirt Candy "Une grande partie du problème réside dans les médias, ce que vous voyez tout le temps sur les couvertures ou ceux qui remportent des prix sont des hommes", dit. Et comme il le dit, comme en témoigne une multitude de couvertures avec les grands noms masculins dans la cuisine. Et, bien sûr, si vous n'avez pas de publicité, si votre nom n'est pas populaire, "vous ne recevez pas d'argent pour ouvrir le genre de restaurant puissant qui attire toute l'attention", dit-il. "C'est un merlan qui mord sa queue."

Cohen donne un autre exemple, celui de Eugénie Brazier: La première personne à obtenir six étoiles au Michelin était une femme, oui. Cependant, quand Alain Ducasse a réussi beaucoup plus tard, la nouvelle a complètement effacé Brazier.

Victoria Blamey, Chilien, mais dont la carrière dans la cuisine a été internationale, de l’Australie à Barcelone et s’est retrouvé à New York à la tête de la cuisine de Chumley (qu'il a quitté fin 2017), explique à la caméra que son rêve serait d'ouvrir son propre restaurant. "Avoir plus de liberté, une toile vierge pour m'exprimer sur les assiettes", dit-il. Mais il ne profite pas de cette opportunité à cause des propos de son partenaire.

Suzanne Barr, Chef canadien, il a tout d'abord ouvert son premier restaurant convivial Saturday Dinette à Toronto. Et tout au long du tournage, nous voyons comment il devrait fermer en raison du manque d'investissement.

QUESTION DE RÔLES

«Les hommes cuisinent pour la gloire, les femmes cuisinent pour l'amour» (Les hommes cuisinent pour la gloire, les femmes pour l'amour) est le dicton qui répète le mythique Anita Lo. Le résumé des rôles établis dans la cuisine, de la maison aux restaurants étoilés Michelin. Un autre problème pour comprendre pourquoi plus nous nous élevons dans le niveau gastronomique, moins nous voyons de femmes.

"Ma mère cuisinait presque aussi longtemps que mes parents se séparaient, mon père devenait un cuisinier brillant"; Directeur dit. «Victoria Blamey explique dans le film qu'elle ne se souvient pas de la cuisine de son père. C'était toujours sa mère. Et c'est presque toujours vrai. "

"Les femmes sont celles qui ont toujours cuisiné, ce sont celles qui cuisinent pour des hommes qui sont devenus des chefs," Blamey dit aussi.

Cook Anita Lo essaie d'éviter cette norme de genre. Presque pionnière dans la scène gastronomique new-yorkaise, Anita Lo a ouvert son restaurant Annisa en 2000. Sa cuisine, où il préparait ses fameuses boulettes de foie gras, était pleine de femmes et lorsqu'il a décidé de le quitter et de le fermer en 2017, il était épuisé par le combat. ("Si vous n'êtes pas blanc, hétéro, vous ne correspondez pas aux normes de genre, bien sûr, vous vous fâchez", dit-il) et de laisser "l'espace pour les nouvelles générations". Les nouvelles générations qui, au moins, auront un modèle comme elle.

Anita Lo et la cuisine de son ancienne femme à Annisa. © 'La chaleur: une cuisine (R) évolution'

HARCÈLEMENT, ABUS

Bien que moins de médias que de plaintes dans l'industrie du film, les fondements de la cuisine ont également été soulevés, enfin, au cours de la dernière année. La liste des chefs dénoncés est mise à jour petit à petit. Et ce n'est peut-être qu'un début. «Chaque jour, plus d'histoires paraissent et plus de femmes harcelées ou maltraitées se sentent plus en sécurité pour parler», dit Gallus.

Dans son documentaire, Ivy Knight, L'ancienne cuisinière, aujourd'hui critique gastronomique, raconte un épisode de frisson qu'elle a subi avec son sous-chef, à laquelle les chefs de restaurant ont répondu par un «Aguántate».

Amanda Cohen le dit très clairement: "Ils ne m'ont pas harcelé parce que j'étais une femme, mais parce qu'ils sont tous des bourgeons qui harcèlent tous ceux qu'ils voient plus faibles."

Si quelque chose devient la révolution des femmes dans la cuisine - et ils sont tous d'accord sur cela - est-ce que formes abusives et militaires sont en train de s'éteindre (sans surprise, le processus de travail s’appelait "The Brigade Sytem") qui permettait à des chefs à la mode comme Gordon Ramsay

Angela Hartnett, Une de ses étudiantes, qui travaille chez Ramsay depuis 17 ans. Aujourd'hui, elle est une chef avec son propre nom de prestige et dirige ses propres restaurants (Café Murano, Merchant's Tavern à Londres) est la première à renoncer à ces méthodes, parmi lesquelles les cuisines inconfortables. Ils vous font sentir petits, ce ne sont pas des endroits agréables pour travailler.

Le seul chef trois étoiles en France. © 'La chaleur'

LE DOUBLE RASERO

Finalement, Anne-Sophie Pic, chef de la Maison Pic, La seule femme en France à posséder trois étoiles Michelin, l'une des six au monde, le quatrième chef cuisinier au monde à l'obtenir, met en cause cette idée de créer une cuisine «moins macho» raconter son histoire personnelle Il a hérité du restaurant de son père, qui a reçu une étoile. Il a beaucoup appris de lui et le reste seul car, à son époque, en tant que femme, il ne pouvait pas fréquenter les écoles de cuisine.

Être une femme et autodidacte était deux inconvénients quand il s'agissait de diriger un restaurant prestigieux. Elle pensait qu'ils l'accepteraient, mais dans sa propre cuisine, ils ne la respectaient pas. Il a refusé d'agir en s'imposant avec l'ancien système: crier, insulter, exiger en réponse un "oui, chef."

Parce que dans ce cas, en plus, le double standard apparaît. "Si je suis plus direct, ils me critiquent, mais ils ne le feraient pas si j'étais un homme" dit. En tant que femme, on suppose que vous êtes plus douce et gentille.

Sans présupposés ni préjugés, il a fini par avoir une cuisine soignée et où le respect prévaut, bien qu'il existe encore une hiérarchie. Son désir: «que la cuisine ne soit pas un endroit difficile pour travailler. La partie humaine est importante. "

Le souhait de tous un jour vient où il n'est pas nécessaire de spécifier «cuisinières» (en anglais chef féminin). Ils sont positifs, Ils admettent les changements, mais ils sont aussi prudents. Ils ne veulent pas continuer à être «le plat d'accompagnement», car il est bon de parler de femmes dans la cuisine.

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